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Par : caulier
Publié : 14 juin 2018
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Repas UMAMI du 14 juin 2018

Derrière ce drôle de nom japonais se cache un goût mystérieux, (à distinguer du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer). L’umami correspond au goût du mono-glutamate de sodium. En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré. Particulièrement prononcé dans des produits qui ont subi une cuisson, une fermentation, une maturation ou un affinage, l’umami se trouve notamment dans les viandes ou les champignons séchés, les tomates mûres, la sauce soja ou encore le parmesan.

C’est en 1908, au Japon, qu’un chimiste de l’Université impériale de Tokyo dénommé Kikunae Ikaeda met le doigt sur ce goût si particulier, qu’il détecte dans un dashi - bouillon servant de base à de nombreux mets du pays du Soleil-Levant, comme la soupe miso. "Il existe une saveur commune à l’asperge, à la tomate, aux fromages et à la viande, et qui est différente des quatre principales saveurs", écrit-il alors selon le Washington Post, baptisant donc sa trouvaille "umami".

Le scientifique parvient déjà à isoler son origine, dans des acides aminés dits glutamates, naturellement contenus dans de nombreux aliments. Mais, s’il est ainsi commun aux cuisines du monde entier, ce goût reste trop impalpable pour que le reste du globe l’accepte comme une cinquième saveur. Il faut attendre l’an 2000, et la découverte par des chercheurs américains d’un récepteur spécifique aux glutamates dans la langue, pour que son existence soit confirmée.

La particularité de cette saveur, c’est qu’elle est considérablement décuplée lorsque plusieurs aliments à fort potentiel "umamique" cohabitent.

A vos papilles !

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